Patelnię stalową można najpewniej rozpoznać jako nierdzewną po oznaczeniu gatunku stali i informacji, z jakiego materiału wykonano powierzchnię stykającą się z jedzeniem. Oznaczenia takie jak AISI 304 lub 1.4301 mówią więcej niż połysk, napis „stal nierdzewna” czy wynik testu magnesem. Żadna stal nierdzewna nie jest przy tym całkowicie odporna na korozję — jej trwałość zależy również od warunków użytkowania.
Co sprawia, że stal jest nierdzewna?
Stal nierdzewna to stop żelaza zawierający co najmniej 10,5% chromu. Na jego powierzchni powstaje cienka warstwa ochronna, nazywana warstwą pasywną. Ogranicza ona kontakt metalu z otoczeniem, a tym samym utrudnia korozję. Właśnie dlatego znaczenie ma skład stopu, nie jego kolor czy stopień wypolerowania.
Słowo „nierdzewna” bywa mylące. Oznacza podwyższoną odporność na korozję, a nie obietnicę, że na patelni nigdy nie pojawią się plamy lub wżery. Nawet właściwie dobrany gatunek stali można uszkodzić, pozostawiając na nim sól albo używając środków czyszczących zawierających chlor.
Jakich oznaczeń szukać na patelni?
Najbardziej przydatna jest nazwa konkretnego gatunku stali. AISI 304, oznaczana również europejskim numerem 1.4301, to stal nierdzewna stosowana między innymi w wyposażeniu kuchennym. Zawiera zwykle około 18–20% chromu i 8–12% niklu. Można też spotkać stal AISI 316 / 1.4401, zawierającą zwykle około 16–18% chromu i 10–14% niklu. Dodatek molibdenu zwiększa jej odporność na niektóre rodzaje korozji, zwłaszcza w środowisku zawierającym chlorki.
Informacji o gatunku szukaj w opisie produktu, na opakowaniu lub w dokumentacji producenta. Sam symbol wybity na spodzie może nie wystarczyć, jeśli nie wiadomo, której części patelni dotyczy. W naczyniu złożonym z różnych warstw materiał użyty od strony potrawy nie musi być taki sam jak materiał na zewnątrz lub w dnie.
To szczególnie ważne przy patelniach wielowarstwowych. Mogą one łączyć stal nierdzewną z innym metalem, który pomaga rozprowadzać ciepło. Taka konstrukcja nie oznacza, że produkt jest „mniej nierdzewny”; oznacza jedynie, że określenie „wykonana ze stali nierdzewnej” nie opisuje automatycznie każdej warstwy. Jeśli chcesz ocenić powierzchnię, na której smażysz, sprawdź właśnie jej skład.
Co oznacza napis „18/10”?
Oznaczenie 18/10 wskazuje na deklarowany udział chromu i niklu w stali: odpowiednio około 18% i 10%. Podobnie „18/8” odnosi się do stopu o około 18% chromu i 8% niklu. Oba określenia wiążą się z popularnymi stalami chromowo-niklowymi, w tym z gatunkiem 304.
To użyteczna wskazówka, lecz nie pełna specyfikacja patelni. Napis „18/10” nie potwierdza, że z tego stopu wykonano cały korpus, dno i powierzchnię zewnętrzną. Nie mówi też sam w sobie, jak naczynie zostało wykonane ani jak będzie przewodzić ciepło. Warto ustalić, czy odnosi się do warstwy mającej kontakt z żywnością, czy do innego elementu.
Czy magnes pozwala sprawdzić nierdzewność stali?
Nie — test magnesem nie rozstrzyga, czy patelnia jest nierdzewna. Różne gatunki stali nierdzewnej zachowują się pod tym względem inaczej. Austenityczna stal 304 jest zwykle niemagnetyczna lub słabo magnetyczna, natomiast ferrytyczna stal nierdzewna, na przykład 430, może wyraźnie przyciągać magnes.
Liczy się również miejsce, do którego przykładasz magnes. Dno patelni może mieć inną budowę niż jej wewnętrzna powierzchnia. Przyciąganie na spodzie nie dowodzi więc, że część stykająca się z jedzeniem jest wykonana ze stali podatnej na rdzewienie. Z kolei brak przyciągania nie potwierdza, że jest to konkretnie gatunek 304 lub 316.
Magnes może pomóc zorientować się, czy poszczególne części naczynia różnią się właściwościami, ale nie zastąpi oznaczenia materiału. Podobnie nie należy traktować błyszczącej powierzchni jako dowodu: stal można wypolerować, a sam wygląd nie ujawnia jej składu.
Co sprawdzić przed zakupem, gdy opis jest niejasny?
Jeżeli na patelni lub w ofercie widnieje jedynie ogólne określenie „stal nierdzewna”, nie oznacza to jeszcze, że produkt wykonano z niewłaściwego materiału. Oznacza natomiast, że na podstawie podanych informacji trudno ocenić jego konkretny gatunek i budowę. Zanim kupisz naczynie, sprawdź trzy rzeczy:
- Gatunek stali: szukaj oznaczenia, np. AISI 304, AISI 316 lub odpowiadającego mu numeru europejskiego.
- Powierzchnia wewnętrzna: ustal, jaki materiał ma bezpośredni kontakt z jedzeniem, zwłaszcza jeśli patelnia jest wielowarstwowa.
- Zakres oznaczenia: sprawdź, czy napis „18/10” lub nazwa gatunku odnosi się do wnętrza, zewnętrznej warstwy, czy całego korpusu.
Gdy opis nie odpowiada na te pytania, można poprosić sprzedawcę lub producenta o doprecyzowanie. To rzetelniejsza droga niż próby oceniania składu po ciężarze patelni, jej cenie albo reakcji na magnes.
Czy plamy lub rdza oznaczają, że patelnia nie jest nierdzewna?
Nie zawsze. Przebarwienie, osad po wodzie czy ślad po przypalonym jedzeniu nie są tym samym co korozja metalu. Z drugiej strony stal nierdzewna może ulec korozji wżerowej — wtedy na powierzchni powstają drobne, punktowe ubytki. Ich ryzyko zwiększa kontakt z chlorem i długo zalegającą solą.
Jeśli widzisz plamę, najpierw umyj patelnię łagodnym detergentem, dokładnie ją spłucz i osusz. Sama zmiana koloru nie pozwala ustalić gatunku stali. Bardziej niepokojące są trwałe, wyczuwalne pod palcem zagłębienia, których nie da się usunąć myciem. Także one nie stanowią jednak prostego „testu składu” — wskazują przede wszystkim, że powierzchnia została uszkodzona.
Na odporność naczynia wpływa sposób pielęgnacji. Po gotowaniu warto usunąć resztki jedzenia i soli, a następnie osuszyć patelnię. Nie używaj wybielacza ani środków czyszczących zawierających chlor. Jeśli gotujesz wodę w stalowym naczyniu, dodawaj sól do wrzącej wody i mieszaj, aż się rozpuści; kryształki pozostawione na dnie mogą sprzyjać powstawaniu plam i wżerów.
A co z gotowaniem kwaśnych potraw?
Kontakt z kwaśnym jedzeniem nie oznacza, że patelnia stalowa przestaje nadawać się do gotowania. Warto jednak odróżnić odporność na rdzewienie od całkowitej obojętności materiału w każdych warunkach. Badania nad naczyniami ze stali nierdzewnej wykazały, że podczas gotowania kwaśnych potraw mogą uwalniać się niewielkie ilości niklu i chromu. Znaczenie mają między innymi czas gotowania, gatunek stali i to, czy naczynie było wcześniej używane.
W badaniu opublikowanym w 2013 roku po sześciu godzinach gotowania sosu pomidorowego stężenia niklu i chromu wzrosły — zależnie od badanej stali — maksymalnie odpowiednio 26- i 7-krotnie. Były to wyniki dotyczące określonych warunków doświadczenia, a nie sposób na rozpoznanie gatunku patelni w domu. Inne badanie wykazało większe uwalnianie tych pierwiastków przy dłuższym gotowaniu, niższym pH oraz w nowych naczyniach; w badanych warunkach ilości pozostawały poniżej znanych progów wywoływania alergii. Osoby wyjątkowo wrażliwe na nikiel mogą potrzebować indywidualnej ostrożności.
Z punktu widzenia codziennej pielęgnacji prosta zasada brzmi: po przygotowaniu potraw z pomidorami, cytryną czy octem nie przechowuj ich długo w patelni. Przełóż jedzenie do pojemnika, a naczynie umyj i osusz. Dzięki temu ograniczysz czas kontaktu powierzchni z resztkami kwaśnego i słonego jedzenia — niezależnie od tego, jaki gatunek stali nierdzewnej wybrałeś.